Tìm hiểu chung về chất đạm động vật

Protein tồn tại khắp cơ thể, trong mọi thành phần từ cơ và các cơ quan đến xương, da và tóc. Cơ thể không thể lưu trữ protein giống như các chất dinh dưỡng khác, vì vậy protein phải được bổ sung từ chế độ ăn uống.

Hơn thế nữa, protein được tạo thành từ các acid amin, con người cần cân bằng tất cả 22 loại acid amin hoạt động chính xác. Tuy vậy, cơ thể không thể tạo ra chín trong số các acid này, 9 loại này được gọi là acid amin thiết yếu. Một nguồn protein hoàn chỉnh là nguồn thực phẩm có chứa tất cả chín loại trên.

Việc tìm hiểu về protein, đạm động vật và những lợi ích của nó sẽ giúp chúng ta cân bằng chế độ dinh dưỡng, bổ sung những acid amin cần thiết giúp cơ thể luôn khỏe mạnh.

1. Đạm động vật có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể

Tổng cộng, có khoảng 20 acid amin mà cơ thể con người sử dụng để tạo ra protein. Các acid amin này được phân loại là thiết yếu hoặc không cần thiết. Cơ thể của bạn có thể tạo ra các acid amin không cần thiết, tuy nhiên, nó không thể sản xuất các acid amin thiết yếu mà cần phải thông qua chế độ ăn uống để bổ sung.

Để cơ thể có thể trở nên khỏe mạnh nhất, bạn sẽ cần tất cả các acid amin thiết yếu theo một tỷ lệ thích hợp.

Các nguồn chất đạm động vật (chẳng hạn như thịt, cá, thịt gia cầm, trứng và sữa) tương tự như các protein được tìm thấy trong cơ thể. Đây được coi là nguồn chất đạm đầy đủ vì chúng chứa tất cả các acid amin thiết yếu mà cơ thể cần để hoạt động hiệu quả.

Ngược lại, các nguồn protein thực vật, chẳng hạn như đậu, đậu lăng và các loại hạt được coi là không đầy đủ, vì chúng thiếu một hoặc nhiều acid amin thiết yếu mà cơ thể cần. Một số báo cáo cho rằng protein đậu nành là nguồn chất đạm đầy đủ. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng hai acid amin thiết yếu chỉ được tìm thấy với một số lượng nhỏ trong đậu nành, vì vậy không thể so sánh chất đạm từ đậu nành với đạm động vật.

2. Các nguồn cung cấp đạm động vật và những nguy cơ tiềm ẩn 

Thịt, cá là thức ăn động vật và các loại đậu là thức ăn thực vật cung cấp nhiều chất đạm cho cơ thể con người. Nhiều nhà dinh dưỡng và các đầu bếp gia đình vẫn băn khoăn liệu rằng đạm động vật hay thực vật tốt hơn cho con người? 

Trong thịt có chất đạm hoàn chỉnh, nhưng tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ. Trong tất cả các loại thịt đều có chứa nhục tố hay myoglobin. Màu đỏ hồng của thịt có độ đậm nhạt tùy theo hàm lượng myoglobin chứa trong loại thịt đó. Chính vì yếu tố này mà thịt được chia thành 2 loại: thịt đỏ và thịt trắng.

Thịt đỏ là những loại có nhiều chất myoglobin và thịt trắng là thịt có ít myoglobin hơn. Thịt bò chứa 1-2% myoglobin, thịt heo có từ 0,1-0,3% (được gọi là thịt đỏ), thịt gia cầm (gà, vịt) chỉ có khoảng 0,05% myoglobin và thuộc loại thịt trắng.

Cả hai loại thịt đỏ và trắng đều là nguồn cung cấp chất đạm động vật chất lượng cao cho con người. Đạm từ thịt động vật ngoài đầy đủ các acid amin còn đầy đủ các chất dinh dưỡng khác như vitamin B12, vitamin D, DHA, các chất omega-3 khác, sắt - heme, kẽm.

Tuy nhiên, cũng có nhiều nguy cơ tiềm ẩn về sức khỏe khi ăn quá nhiều thịt vì trong thịt thường có kèm theo một lượng mỡ động vật cao. Các loại mỡ này thường chứa nhiều cholesterol và acid béo no nên nhiều nguy cơ gây xơ vữa mạch máu và các bệnh tim mạch, đột quỵ... Trong thịt đỏ rất giàu chất đường Neu5Gc - một loại đường thúc đẩy phản ứng viêm và tiến triển ung thư.

Nhiều khảo sát thống kê cũng cho thấy mối liên quan tỷ lệ thuận giữa sử dụng thịt đỏ với các nguy cơ bệnh tim mạch, đột quỵ. Ngoài ra, khi chế biến thịt ở nhiệt độ cao, chiên rán cũng sản sinh ra các amin dị vòng, nhân thơm đa vòng có thể gây bệnh tim mạch, chuyển hóa, ung thư.

Bên cạnh thịt, cá cũng là nguồn đạm động vật dễ tiêu hóa và chứa nhiều omega-3. Cá cũng là nguồn thức ăn cung cấp chất đạm động vật quan trọng cho con người. =

Nếu như với các loại thịt động vật như bò, heo, gia cầm thường chứa nhiều mỡ hay các acid béo no và cholesterol không tốt cho sức khỏe, thì trong cá lại có các chất béo không bão hòa, các acid béo omega-3, vitamin tan trong dầu như vitamin A, D rất cần thiết cho cơ thể để chống các gốc tự do, chống stress oxy hóa.

Khi bổ sung đạm động vật từ cá, đặc biệt những cá lớn ngoài khơi xa như cá ngừ đại dương, cá nhám, cá kiếm, cá thu, cá kình... cũng cần cẩn thận tránh bị nhiễm kim loại nặng.

3. Một số chất dinh dưỡng khác có trong nguồn đạm động vật

Trên thực tế, protein hiếm khi được tìm thấy đứng một mình, chúng thường đi kèm với  nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Một số chất dinh dưỡng có hàm lượng cao trong các thực phẩm chứa protein động vật thì lại  thường thiếu trong các thực phẩm thực vật như:

- Vitamin B12: đây là loại vitamin chủ yếu được tìm thấy trong cá, thịt, gia cầm và các sản phẩm từ sữa. Nhiều người không dùng thức ăn động vật thường bị thiếu loại vitamin này.

- Vitamin D: Vitamin D có trong cá béo, trứng và sữa, là những nguồn đạm động vật phổ biến.

- DHA: Docosahexaenoic Acid (DHA) là một chất béo Omega-3 thiết yếu được tìm thấy trong cá béo. Chất này rất quan trọng đối với sức khỏe của não bộ và chỉ có ở trong ác nguồn đạm động vật, rất khó được tìm thấy ở các nguồn thực vật.

- Sắt Heme: Sắt Heme được tìm thấy chủ yếu trong thịt, đặc biệt là thịt đỏ. Nó được hấp thụ tốt hơn nhiều trong cơ thể so với sắt không phải Heme từ thực phẩm thực vật.

- Kẽm: Kẽm chủ yếu được tìm thấy trong các nguồn đạm động vật, chẳng hạn như thịt bò, thịt heo và thịt cừu. Kẽm cũng dễ dàng được hấp thụ và sử dụng từ các nguồn protein động vật hơn là từ đạm thực vật.

Tất nhiên, cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng được tìm thấy trong thực vật nhưng lại thiếu trong thức ăn động vật. Do đó, ăn cân bằng cả hai là cách tốt nhất để có được tất cả các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần.