Đường thực phẩm có bao nhiêu loại? Chúng có những đặc điểm gì?

Đường là tên của một nhóm carbohydrate có chuỗi ngắn, thường có cấu trúc tuần hoàn và có vị ngọt. Đường thực phẩm được chia thành 3 loại chính là monosaccharide, disaccharides và polyols. Cùng tìm hiểu thêm về các loại đường thực phẩm trong bài viết dưới đây.

1. Monosaccharide (đường đơn)

Loại đường thực phẩm có cấu trúc đơn giản nhất là monosaccharide, hay còn gọi là đường đơn. Monosaccharide là đơn vị cơ bản nhất của các carbohydrate quan trọng và chúng cũng bao gồm các chất thuộc nhóm chất xơ.

Có 3 loại monosaccharide phổ biến, bao gồm:

- Glucose: Còn được gọi là dextrose, glucose là nguồn năng lượng chính cho hầu hết các sinh vật.

- Fructose (đường trái cây): Fructose tinh khiết và khô là chất rắn kết tinh màu trắng, rất ngọt, không mùi và tan trong nước tốt nhất. Fructose ngọt hơn khoảng 1,7 lần so với đường ăn và được tìm thấy chủ yếu trong trái cây.

- Galactose: Thường được tìm thấy trong đậu Hà Lan và một số loại đậu khác. Đây là loại đường ít ngọt hơn so với glucose và fructose.

2. Disaccharides (đường đôi)

Hầu hết các loại đường thực phẩm mà chúng ta ăn hỗn hợp của 2 trong số các monosaccharide trên. Chúng được gọi là disaccharides. Tuỳ thuộc vào các monosaccharide được kết hợp mà đường sẽ có độ ngọt, khả năng hấp thụ khác nhau.

Disaccharides được chia thành các loại sau:

- Saccarose: Là loại đường thực phẩm phổ biến nhất, được hình thành từ các phân tử glucose và fructose kết hợp. Saccarose còn được gọi với các tên gọi như: đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường chiết xuất từ thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường chiết xuất từ củ cải đường), đường thốt nốt (đường chiết xuất từ cây thốt nốt).

- Đường nghịch chuyển: Tương tự như saccarose, chúng cũng là sự kết hợp của glucose và fructose. Tuy nhiên, ở đường nghịch đảo, các phân tử glucose và fructose sẽ di chuyển tự do thay vì liên kết với nhau. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến đường nghịch chuyển có vị ngọt hơn so với saccarose.

- Golden syrup (Xi-rô vàng) và Treacle: Là một sản phẩm phụ của tinh chế đường và là một hỗn hợp của đường nghịch chuyển và saccarose. Xi-rô vàng có độ sệt cao, màu hổ phách, còn được gọi là xi-rô ánh sáng. Trong khi đó, treacle có màu tối hơn và có hương vị khác biệt hơn.

- Đường nâu, đường Muscovado, đường Demerara, đường Turbinado và mật: Các loại đường này về cơ bản giống với đường trắng hoặc đường saccarose nhưng ít tinh chế hơn. Do đó, thành phần mật rỉ của chiết xuất mía trong các loại đường này sẽ  không được loại bỏ hoàn toàn.

Ngoài ra, chúng có thể được thêm đường trắng tinh luyện và với mật đường khi sản xuất. Những loại đường này đều có màu nâu và có hương vị caramel, thường được sử dụng để làm bánh. Độ đậm màu sắc và hương vị đường sẽ phụ thuộc vào lượng mật rỉ trong sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, về mặt dinh dưỡng, đường nâu có rất ít khác biệt so với đường trắng.

- Lactose: Là loại đường được tìm thấy trong sữa.

- Maltose: Được tìm thấy chủ yếu trong hạt nảy mầm, đặc biệt là ở lúa mạch. Maltose gồm 2 phân tử glucose liên kết với nhau nên nó ít ngọt hơn so với glucose, fructose và saccarose.

- Xi-rô ngô Fructose cao (HFCS): Là một chất thay thế đường có vị ngọt hơn một chút so với saccarose. HFCS là đường nghịch chuyển được sản xuất từ ngô hoặc tinh bột ngô với quy trình sản xuất dài. Tuy nhiên, nó lại là chất tạo ngọt rẻ hơn nhiều so với các loại đường thông thường. HFCS cũng thường được sản xuất dưới dạng chất lỏng, do đó dễ pha trộn với các thực phẩm khác.

3. Polyols

Polyol được biết đến là một hợp chất hữu cơ chứa nhiều nhóm hydroxyl. Đường thực phẩm Polyol bao gồm 2 thành phần là sorbitol và mannitol.

- Sorbitol: Còn được gọi là glucitol, là một loại rượu đường có vị ngọt mà cơ thể chuyển hóa chậm. Sorbitol có thể thu được bằng cách khử glucose và thay đổi nhóm aldehyd thành nhóm hydroxyl. Phần lớn sorbitol được chiết xuất từ tinh bột khoai tây. Đồng thời, sorbitol còn được tìm thấy trong tự nhiên, như trong táo, lê, đào và mận khô.

- Mannitol: Là một loại đường rượu và cũng được sử dụng với vai trò như một loại thuốc. Mannitol thường được sử dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm cho người tiểu đường. 

Mỗi loại đường thực phẩm có một kết cấu và thành phần không hề giống nhau. Hy vọng bài viết đã cung cấp cho bạn những thông tin cơ bản về các loại đường thực phẩm.