Ngày càng nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng thịt đỏ là yếu tố gia tăng nguy cơ gây ung thư. Đặc biệt, thịt đỏ qua chế biến như nướng, rán, tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa sẽ sản sinh ra những chất gây ung thư nguy hại.
Mặc dù vẫn còn rất nhiều tranh cãi về việc ăn thịt đỏ có bị ung thư không, tuy nhiên một điều chắc chắn rằng, cách chế biến thường thấy của người Việt đang tạo ra rất nhiều chất độc hại.
Thịt đỏ là một nhóm thực phẩm dùng để phân biệt với thịt trắng. Thịt đỏ phổ biến nhất là thịt lợn và thịt bò. "Một số món ăn như thịt nướng (chả, thịt xiên nướng), thịt rang cháy cạnh quá nhiều là những món ăn làm mỡ cháy khét và bám vào thịt, hình thành các chất kích thích gây ung thư", bác sĩ Nghiêm Nguyệt Thu, Trưởng khoa Lâm sàng và tiết chế, Viện dinh dưỡng quốc gia cho biết.
Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc Tổ chức y tế thế giới (WHO) xếp loại thịt đỏ vào nhóm 2A, là những nhân tố "có thể gây ung thư cho con người". Tuy nhiên, cho tới nay kết luận này của IARC vẫn còn gây ra nhiều tranh cãi.
Trước đó, các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng nhóm thịt chế biến (xúc xích, thịt xông khói) được xếp vào nhóm 1A - là nhfom có chứ các nhân tố chắc chắn gây ra ung thư ở người. Mặt khác, thịt đỏ nằm trong nhóm 2A - nhân tố khác có khả năng gây ung thư cũng còn khá hạn chế.
Các hợp chất sinh ra khi chế biến thực phẩm gây ra một loạt bệnh ung thư. (Ảnh: Internet)
Ăn uống, dinh dưỡng là việc làm sống còn của con người. Ngoài yếu tố thực phẩm thì bản thân người nấu, cách chế biến sai cách cũng chính là nguyên nhân gây ra ung thư do chính bạn tự tạo ra. Vậy làm thế nào để chế biến thịt đỏ một cách an toàn hơn trước khi khoa học làm sáng tỏ mọi thứ về khả năng gây ung thư của thịt đỏ?
Dựa trên các phân tích khoa học, các chuyên gia đã chỉ ra chất Heterocyclic amines (HCA) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) là những hóa chất hình thành khi chúng ta sử dụng nhiệt độ cao để chế biến thịt, chẳng hạn như bằng phương pháp chiên hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Điều này cho thấy, việc ăn quá nhiều đồ nướng hay chiên, rán thực phẩm cháy là nguyên nhân gây bệnh ung thư ở người.
HCA hình thành khi các axit amin (những viên gạch xây dựng nên protein), đường và creatine (hợp chất có trong cơ bắp) tham gia vào phản ứng ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, PAH hình thành và dính vào thịt khi nước thịt có lẫn chất béo nhỏ xuống than đang cháy và tạo ra ngọn lửa lớn. Nghiên cứu trên động vật cũng cho ra kết quả tương tự, chuột được cho ăn hợp chất HCA đã phát triển khối u ở vú, ruột, gan, phổi, tuyến tiền liệt và nhiều cơ quan khác. Ngoài ra, các kết quả nghiên cứu trên chuột ăn PAH cũng mắc ung thư máu, đường tiêu hóa và phổi.
Ngoài ra, hun khói cũng khiến cho PAH hình thành trên thịt. Thuốc lá hoặc khói xe cũng là một nguồn chứa PAH. Còn HCA ít khi xuất hiện ở các nguồn khác ngoài thịt chế biến ở nhiệt độ cao. Trong môi trường thí nghiệm, các nhà khoa học đã quan sát thấy HCA và PAH gây biến đổi DNA, một điều kiện có thể làm tăng nguy cơ gây ung thư.
Bạn có thể thay thế thịt bằng thịt trắng. Thịt gà và thịt gia cầm là lựa chọn tốt. (Ảnh: Internet)
Mặc dù khi nghiên cứu, thí nghiệm sử dụng liều HCA và PAH cao gấp ngàng lần liều lượng con người tiêu thụ hàng ngày. Mặt khác, các cư dân sống tại cộng đồng về HCA và PAH chưa xác nhận hai loại hợp chất này gây ung thư. Tuy nhiên, một điều vẫn không thể phủ nhận đó là HCA và PAH là những chất độc và chúng ta nên hạn chế nạp chúng vào cơ thể càng ít càng tốt.
Chế biến thịt càng lâu dưới nhiệt độ cao khoảng 150 độ C thì các chất gây ung thư (HAC và PAH) càng hình thành nhiều hơn. Đây là nguyên tắc bà nội trợ nào cũng cần nhớ, không chỉ đối với thịt đỏ mà ngay cả thịt trắng và các loại rau củ quả, việc chế biến lâu trên một nền nhiệt cao sẽ làm phá vỡ, tiêu hủy các chất dinh dưỡng và sản sinh ra một số chất độc hại.
Theo Viện Nghiên cứu Y học quốc gia Mỹ, có một số phương pháp để tránh cho thịt bị phơi nhiễm với các chất gây ung thư như HCA và PAH:
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc bề mặt kim loại nóng kéo dài
- Sử dụng lò vi sóng để nấu thịt trước, nhằm giảm thời gian thịt chín trên bếp nướng sẽ giảm được sự hình thành HCA
- Lật thịt thường xuyên trên bếp cũng có thể làm giảm sự hình thành HCA
- Cắt bỏ phần thịt cháy và hứng mỡ chảy ra từ thịt bỏ đi
Ngoài ra, thói quen ăn uống của người Việt cũng tiềm ẩn một số nguy cơ gây ung thư như: ăn thịt nướng, chả, thịt xiên nướng, thịt ra cháy cạnh, chưa kể một số quán ăn nhà hàng nướng chất lượng không đảm bảo càng là tác nhân kích thích gây ung thư.
Thịt đỏ làm tăng nguy cơ gây ung thư, do vậy bạn nên hạn chế và cắt giảm nhóm thực phẩm này ở ngưỡng nhất định. (Ảnh: Internet)
Chính vì lý do này mà nhiều chuyên gia sức khỏe khuyên bạn nên hạn chế ăn những món chiên xào, thay vào đó là các món luộc, hấp, sẽ an toàn cho sức khỏe hơn. Ngoài ra, bạn nên rút ngắn thời gian chế biến dưới nhiệt độ cao, tránh thực phẩm sản sinh ra các chất gây ung thư.
"Ví dụ, bạn có thể luộc thịt chín trước khi đem rán, trần qua các món cần xào trước khi đưa lên chảo để chế biến với dầu… Khi ăn các món có chứa các chất gây oxi hóa này thì nên kèm với các thực phẩm có nhiều chất chống oxi hóa, ví dụ dân gian ta đã ăn bún chả với các loại rau sống (rau gia vị) và nước mắm có tỏi", bác sĩ Thu khuyến cao.
Bạn thường quan tâm đến các vấn đề sức khỏe gì dưới đây ?
Chia sẻ 
