Chất đạm là gì? Chất đạm có trong những nguồn thực phẩm nào?

Chất đạm là một trong chất dinh dưỡng đảm nhận một số chức năng quan trọng trong cơ thể con người. Tuy nhiên không phải ai cũng hiểu tường tận chất đạm là gì và tại sao lại cần nó trong cơ thể.

1. Chất đạm là gì?

Chất đạm (protein) là chất căn bản của sự sống trong mọi tế bào, là thành phần của các mô cấu tạo và bảo vệ cơ thể cũng như tế bào mềm ở các cơ quan. Không có chất đạm hấp thụ từ thực phẩm thì cơ thể con người không thể tăng trưởng và mọi cơ quan nội tạng không thể hoạt động.

Chất đạm cũng lưu hành trong máu dưới hình thức những kháng thể, kích thích tố, hồng huyết cầu và các loại diêu tố.

Chất đạm cũng là nguồn duy nhất cung cấp nitrogen, một chất cần thiết cho mọi sinh vật trên trái đất. Trung bình, tỷ lệ chất đạm trong cơ thể con người là từ 10% - 20% trọng lượng, tùy theo cơ thể béo gầy, già trẻ, nam hoặc nữ.

Protein không phải là chất đơn thuần, nó là tổng hợp của nhiều hợp chất hữu cơ với thành phần căn bản là một chuỗi 22 loại amico acid khác nhau. Mỗi loại đạm có một số amino acid đặc biệt và chúng kết nối với nhau theo thứ tự riêng. Những amino acid này luôn luôn phân biến hoặc được tái sử dụng trong cơ thể và bắt đầu từ khi mới hình thành bào thai và kéo dài suốt đời sống của con người.

Theo nghiên cứu, cơ thể người với thể trạng hoàn chỉnh cần có ít nhất 10.000 loại protein khác nhau kết hợp lại. Sự thiếu hụt chất đạm động vật hay đạm thực vật sẽ khiến cho cơ thể tăng trưởng chậm, thiếu hụt cơ bắp, suy giảm đề kháng, tim và hệ hô hấp yếu đi.

Có thể tìm thấy chất đạm trong rất nhiều các loại thực phẩm. Chất đạm được chia thành 2 loại gồm:

- Đạm động vật: được tìm thấy trong cá, thịt, trứng, sữa, hải sản....; 

- Đạm thực vật: được tìm thấy trong gạo, đậu tương, ngô, mì, các loại đậu khác....

2. Thành phần và nguồn cung cấp của chất đạm là gì?

Ngoài định nghĩa chất đạm là gì, thành phần và nguồn cung cấp chất đạm cũng là thông tin rất quan trọng. Cấu trúc của protein bao gồm:

- Nguyên tố carbon.

-  Lưu huỳnh.

- Nitrogen.

- Oxy...

Trên thực tế, có đến 20 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, các acid amin kết hợp với nhau tạo ra các protein khác nhau. Mỗi loại lại đảm nhiệm những chức năng khác nhau. Chúng góp phần vào quá trình trao đổi chất và cung cấp năng lượng cho hoạt động cơ thể.

Cơ thể con người chỉ tổng hợp được 13 loại amino acids, còn 9 loại còn lại phải được cung cấp từ thực phẩm gốc thực vật hay từ thịt động vật. Vậy 9 loại amino acids thiết yếu (essential amino acid) cho việc tổng hợp chất đạm là gì? 

Những amino acids thiết yếu phải do thực phẩm cung cấp bao gồm:

- Histidine, 

- Isoleucine, 

- Leucine, 

- Lysine, 

- Methionine, 

- Phenylalamine, 

- Threonine, 

- Tryptophan,

-  Valine. 

Và để cơ thể có thể có đủ protein, ta phải cung cấp đầy đủ tất cả 22 loại amino acids cần thiết.

Nguồn cung cấp của chất đạm có thể đến từ những thực phẩm như:

- Thịt gia cầm,

- Hải sản,

- Đậu, đỗ.

- Cá

- Các sản phẩm từ sữa.

Hệ tiêu hóa sẽ biến chất đạm cơ thể hấp thụ thành các amino acids và tế bào sẽ hấp thụ những amino acids mà chúng cần. 

Chính vì vậy, việc ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau để bảo đảm có đủ các loại amino acid cần thiết cho cơ thể là việc rất quan trọng. Ngoài ra, khi thiếu một amino acid thiết yếu nào đó, cơ thể có khả năng sẽ lấy bù từ tế bào thịt trong người. Nếu diễn tiến này kéo dài sẽ đưa đến hao mòn cơ thịt.